Mednarodni vplivi: Razlike med napolitansko, sicilijansko in drugimi regionalnimi picami

Pica je potovala po svetu že več kot stoletje, pri tem pa je vsaka regija v testo vtisnila svoj značaj – od neapeljske “leopardje” skorje do bogate, pravokotne sicilijanske rezine. V nadaljevanju spoznajte ključne razlike med tremi znamenitimi italijanskimi slogi ter prilagojene različice, ki so nastale onkraj Atlantskega oceana.

1. Napolitanska pica – ikona izpod Vezuva

Profil: tanko, visoko hidrirano testo z mehko sredico in ožganimi “leopardjimi” pikami na robu. Peče se pri 450 – 500 °C, navadno le 60–90 sekund.

Ključne sestavine

- Moka tip 00 z visoko vsebnostjo beljakovin

- Paradižniki San Marzano (zaščitena označba porekla)

- Fior di latte ali bivolja mozzarella

- Sveža bazilika in kanček ekstra deviškega olivnega olja

Tehnika peke

Za avtentičen rezultat potrebujete peč za pico, ki zadrži ekstremno temperaturo in vlago. Kako pravilno segreti peč in zakaj je 60 sekund včasih dovolj, podrobno razlagamo v članku Kako temperatura vpliva na peko pice.

 

2. Sicilijanska pica (“Sfincione”)

Profil: visoko, puhasto testo podobno fokači, velikokrat pravokotne oblike. Peče se v naoljenem jeklenem pekaču pri 230 – 250 °C približno 15 minut.

Kaj jo loči od napolitanske?

- Več olivnega olja v testu in pekaču, zato nastane hrustljavo-zlata skorja.

- Debelejša plast sira in preliva, da testo obdrži vlago.

- Pogosto vsebuje sir Caciocavallo in drobtine z origanom.

Nasvet za popolno teksturo

Ker peka traja dlje in na nižji temperaturi, je nujno sprotno čiščenje peči, da skorja ne prevzame grenkih okusov zažganin. Uporabite trik iz vodiča Vzdrževanje in čiščenje peči za odstranjevanje oljnih madežev po vsaki seriji.

3. Rimljanska pica – »al taglio« in »tonda«

- Romana al taglio: pravokotna, zelo hidratirana (70 – 80 %), hrustljava na dnu in zračna znotraj. Peče se v velikih pladnjih, kose se prodaja »na težo«.

- Romana tonda: ultra tanka, skoraj krekerjasta sredica, pečena v krogu in rezana na trikotnike.

Če vas zanima, kako moka z visoko hidracijo spremeni zračne mehurčke, preberite Vpliv dodatkov na okus in teksturo pice.

 

4. Ameriške interpretacije

- New York: Tanek srednji del, prožna skorja.

- Chicago deep-dish: Plast testa, sira, dodatkov in šele na vrhu omaka.

- Detroit: Pravokotni pladenj, sir do roba ustvari karamelizirano skorjo.

 

5. Globalni hibridi in novi trendi

- Pinsa Romana (mešanica pšenične, riževe in sojine moke) - izjemno prebavljiva zaradi dolge fermentacije.

- Japonec-napoli fusion: fermentacija z riževim kvasom za svilnato skorjo.

- Veganski in gluten-free slogi: z uporabo alternativnih mok in rastlinskih sirov.

 

Zaključek: katero pico izbrati?

- Ljubiš skromne, a kre­masto-mehke robove in avtentičen okus? Poskusi napolitansko.

- Potrebujete pico za večje družbe, kjer vsak želi »square slice«? Sicilijanska je prava.

- Iščete hrustljavost in raznolike nadeve na enem pladnju? Rimska »al taglio« ali Detroit.

Katero koli pot izberete, je skrivnost v natančnem testu, uravnoteženih dodatkih in pravilno ogreti, čisti peči. Celotne napotke, vključno s tem, kako se izogniti najpogostejšim začetniškim napakam, najdete v rubriki Nasveti. Buon viaggio po svetu pic!