Hidratacija testa: kako 60 %, 65 % in 70 % spremenijo skorjico
Share
Hidratacija testa (razmerje voda : moka v bakerskih odstotkih) dramatično vpliva na skorjo, sredico, elastičnost in celo na to, kako zahtevno je z testom delati. Spodaj razčlenimo, kaj pomenijo 60 %, 65 % in 70 % v praksi, kako izbrati pravo vrednost za vašo peč ter kako se izogniti najpogostejšim napakam.
Kaj je hidratacija – na kratko
-
60 % = na 1000 g moke dodate 600 g vode
-
65 % = 650 g vode
-
70 % = 700 g vode
Višja hidratacija običajno pomeni mehkejšo, zračnejšo sredico in potencialno bolj hrustljavo dno (ker voda upari in “dvigne” testo), a je oblikovanje bolj zahtevno. Na končni rezultat močno vplivata tudi temperatura peke in čas fermentacije – več o tem v vodiču Kako temperatura vpliva na peko pice.
60 %: klasično in zelo obvladljivo
Tekstura: čvrsta, lepo oblikovana skorja, sredica bolj “kruhnata”, z manjšimi mehurčki.
Rokovanje: enostavno – odlično za začetnike in za hitro rutino.
Peka: zelo zanesljivo v domači pečici (250–275 °C) na kamnu/jeklu; 6–9 min.
Tipični izzivi: lahko deluje bolj suho.
Namig: malo daljša fermentacija in kapljica olivnega olja v testu omehčata ugriz (več o dodatkih v članku Vpliv dodatkov na okus in teksturo pice).
65 %: “zlata sredina” za večino peči
Tekstura: lep balans – zračnejša sredica, rob dobi tiste želene “leopardje” pike.
Rokovanje: zmerno lepljivo, a obvladljivo z dobro tehniko (moka/zdrob na loparju).
Peka: super tako v domači pečici kot v plinski/lesni peči (400–450 °C).
Tipični izzivi: če peč ni dobro predgreta, lahko sredica ostane mehka.
Namig: pred peko res dobro ogrejte kamen/ploščo in pico prenesite hitro (30 s). Poglejte praktične trike v Prva peka brez panike: 10 korakov do zanesljive rutine.
70 %: zračnost in top mehurčki, a zahteva disciplino
Tekstura: zelo mehka, zračna sredica, tanka krhka spodnja plast, izrazit “oven spring”.
Rokovanje: mokrejše in lepljivo – potrebni so avtoliza, raztegi in prepogibi.
Peka: sije v pečeh za pico pri 430-500 °C (60-90 s); v pečici zahteva jekleno ploščo ali zelo dobro ogret kamen in natančno delo.
Tipični izzivi: razlivanje, lepljenje na lopar, “mokra” sredica.
Namig: nadev naj bo varčen in suhejši (odcejena mozzarella, manj omake).
Izbira po vaši opremi in stilu
-
Domača pečica (250–275 °C): začnite pri 60–65 %.
-
Plinska/lesna peč 400–450 °C: 65–70 % (počasi navzgor, ko osvojite delo).
-
Debelejši slogi (rim. peka v pladnju): pogosto 70 %+, a z daljšo fermentacijo.
Za stabilno temperaturo in hrustljavo dno je ključen dobro ogret kamen/jeklo ter čista komora – glejte Prenizka in previsoka temperatura pri peki pice.
Osnovna formula (1 kg moke, sol 2,5 %)
-
60 %: voda 600 g, sol 25 g, suhi kvas 1,5–2 g (ali 3–4 g svežega)
-
65 %: voda 650 g, sol 25 g, suhi kvas 1–1,5 g
-
70 %: voda 700 g, sol 25 g, suhi kvas 0,5–1 g
Odpravljanje težav – po simptomih
-
Lepljenje na lopar: premalo zdroba/moke na loparju, prepočasno delo → posujte in pospešite prenos.
-
Mokra sredica: premalo ogret kamen ali preveč omake → daljše predgretje, manj nadeva.
-
Ravna, brez mehurčkov: prekratka fermentacija ali prenizka temperatura → podaljšajte hladno fermentacijo, zvišajte T.
-
Pretrgano testo pri oblikovanju: premalo razvitega glutena → dodajte raztege in prepogibe, daljša avtoliza.
Zaključek
Ni “prave” hidratacije za vse. 60 % daje zanesljivo, hrustljavo dno; 65 % je univerzalna izbira za lep “oven spring”; 70 % prinese najmehkejšo, zračno sredico – če imate vročo peč in dobro tehniko. Začnite tam, kjer je vaši peči in izkušnjam najbližje, beležite spremembe in korakoma prilagajajte. Še več uporabnih vodičev najdete v razdelku Nasveti.