Pica-maraton: kako speči 30+ pic v 3 urah (logistika in tempo)
Share
Organizirati pica-maraton je čisto izvedljivo - če imate dober načrt, opremo in tempo. Spodaj je praktičen vodič, ki vas korak za korakom pripelje do 30+ pic v treh urah, ne glede na to, ali pečete v peči za pico ali v domači pečici. Dodali smo tudi interne povezave do NeRo člankov, da boste posamezne korake hitro poglobili.
1) Cilj in matematika: koliko je “30+ v 3 h”?
-
Minimalni cilj: 30 pic = 10 pic/uro.
-
Neapeljska peč (430–480 °C): 60 - 90 s peke → realno 25–45 pic/uro pri dobrem ritmu.
O vplivu temperature na čas peke glejte vodič Kako temperatura vpliva na peko pice.
2) Testo: količine, hidratacija in čas
Za 30 - 36 pic po 250 g testa/pico pripravite 7,5 - 9 kg testa.
Priporočilo (za univerzalno uporabo):
-
Hidratacija 65 % (zračnost + še obvladljivo rokovanje).
-
Sol 2,5 % glede na moko.
-
Hladna fermentacija 24 - 48 h.
Primer (36 pic × 250 g = 9 kg testa):
-
Moka: 5.455 g, Voda: 3.546 g (65 %), Sol: 136 g, Suhi kvas: 5-7 g (ali ~15-20 g svežega).
-
Fermentirajte hladno, na dan dogodka temperirajte 1-2 h.
Kako natančno 60 %, 65 % in 70 % spremenijo skorjo in rokovanje, razložimo v članku Hidratacija testa.
Za vpliv olja, soli in drugih dodatkov preberite Vpliv dodatkov na okus in teksturo pice.
3) Oprema
Obvezno:
-
Peč za pico ali pečica + kamen/jeklo (npr. Samot plošča 40).
-
2 loparja: odlagalni (luknjan) + vrtni/okr.
-
Škatle/plošče za serviranje, 2 rezalnika, mrežica za hlajenje.
-
3-4 GN posode s pokrovom za nadeve + dozirne merice/kepice sira.
-
Omelo za peč za hitro čiščenje med serijami.
Postaje v liniji:
-
Raztegovanje testa → 2. Nadev → 3. Peč → 4. Rezanje/finiš → 5. Serviranje.
Vsaka postaja naj bo samostojno opremljena, da se ljudje ne prečkajo in ne zadržujejo linije.
4) Ogenj in temperatura: stabilnost je vse
-
Peč za pico: ciljajte 430-480 °C; najprej segrejte kamen, šele nato dvigujte plamen za zgornjo toploto. Vrtenje pice na 20-30 s za enakomerno barvo.
5) Kadenca peke (tempo)
Peč za pico (1 komora):
-
Peka vsake 45-60 s, rotacija po 20-30 s, izmet po 60-90 s.
Pro tip: eni osebi zaupajte izključno peč – tempo se najhitreje zlomi, ko pek hkrati oblikuje/nadeva.
Vzpostavljanje rutine od A do Ž opisujemo v Prva peka brez panike: 10 korakov do zanesljive rutine.
6) Vloge ekipe (3–5 oseb)
-
Pečar (1): lansira, vrti, nadzira temperaturo.
-
Nadevanje (1-2): hitro, čisto, pravilne porcije.
-
Raztegovanje (1): iz kroglice v disk, brez valjarja.
-
Rez/servis (1): reže, finišira (olje, bazilika), označi okus na škatli.
Če ste sami ali v dvoje, delajte v serijah: razteguj → nadevaj 2-3 → lansiraj → rotiraj → reži → ponovi.
7) Kakovost pri hitrosti: tri “zavore”
-
Manj nadeva = hitreje in bolj hrustljavo.
-
Odcejena mozzarella = manj pare, bolj suho dno.
-
Hitra rotacija = enakomerno zapečen rob.
Najpogostejše napake (lepljenje, voda, zažganine) in rešitve: Pogoste napake pri peki pice in kako jih preprečiti.
8) Higiena & flow
-
Ohlajene nadeve držite pod 5 °C, delajte v manjših šaržah.
-
Ločen nož za surove/kuhane dodatke; čiste krpe pri postajah.
-
Smeti in pepel (omete) odstranjujte sproti; po dogodku kamnu privoščite “izžig” na visoki T.
Zaključek
Za 30+ pic v 3 urah ne potrebujete čarovnije, ampak discipline v korakih: porcioniran mise en place, stabilna temperatura, jasno razdeljene vloge in cadence v peči. Naj bodo vaše pice preproste, lepo odcejene in hitre - tempo bo sam stekel. Za poglobitev posameznih tem obiščite rubriko Nasveti in si zagotovite brezhiben maraton. Buon servizio!