Temperatura testa za pico določa, kako hitro testo vzhaja in koliko okusa razvije. Po gnetenju naj ima testo okoli 22–25 °C. V hladilniku fermentacija poteka počasi, zato testo razvije več arome, na toplem pa hitro vzhaja in hitro preraste. Pred oblikovanjem naj bo testo na sobni temperaturi.
V članku preberete, kako temperatura vpliva na kvas in gluten, kako nadzorovati temperaturo testa v vsaki fazi in kaj narediti poleti in pozimi. O temperaturi peči pišemo v članku na koliko stopinj se peče pica.
Ključna dejstva
- Po gnetenju: testo okoli 22–25 °C.
- Hladna fermentacija: v hladilniku 24–48 ur.
- Pred peko: kroglice 1–3 ure na sobni temperaturi.
- Toplo testo vzhaja hitro, a ima manj okusa.
- Hladno testo se trga in krči.
Zakaj je temperatura testa pomembna
- Kvas je pri višji temperaturi bolj aktiven. Na toplem testo vzhaja v nekaj urah, v hladilniku pa v dnevu ali dveh.
- Okus nastaja počasi. Pri počasni, hladni fermentaciji encimi razgradijo več škroba in beljakovin, zato je testo bolj aromatično.
- Gluten je v toplem testu bolj raztegljiv, v hladnem pa napet. Zato se hladno testo trga in krči.
Temperatura v posameznih fazah
| Faza | Temperatura | Trajanje | Zakaj |
|---|---|---|---|
| Gnetenje | Testo okoli 22–25 °C | 10–15 min | Kvas začne delovati enakomerno |
| Vzhajanje v kosu | Sobna temperatura | 1–2 uri | Testo se sprosti, fermentacija se začne |
| Hladna fermentacija | Hladilnik | 24–48 ur | Okus in lažje oblikovanje |
| Temperiranje | Sobna temperatura | 1–3 ure | Testo postane raztegljivo |
Celoten postopek s količinami je v članku testo za pico 24 ur.
Kako nadzorovati temperaturo testa
Temperatura vode
Najlažje vplivate s temperaturo vode. Poleti, ko je moka topla in v kuhinji vroče, uporabite hladno vodo. Pozimi uporabite mlačno vodo. Med gnetenjem se testo segreje, pri strojnem gnetenju še bolj.
Merjenje
Po gnetenju zapičite v testo kuhinjski termometer. Če ima testo precej več kot 25 °C, ga prej postavite v hladilnik. Če je hladnejše, ga pustite dlje na sobni temperaturi.
Nasvet
Če nimate termometra, se ravnajte po testu: po vzhajanju v kosu naj bo opazno večje in mehkejše, ne pa podvojeno in razlezeno.
Hladna fermentacija v hladilniku
Kroglice ali testo v kosu v pokriti posodi postavite v hladilnik. Testo tam vzhaja počasi in razvije bogatejši okus. 24 ur je dober začetek, 48 ur da še več arome. Daljša fermentacija zahteva močnejšo moko in manj kvasa. Več o moki: moka za pico.
Temperiranje pred peko
Kroglice vzemite iz hladilnika 1–3 ure pred peko. V topli kuhinji zadošča ura, v hladnem prostoru potrebujejo tri. Testo je pripravljeno, ko je mehko, rahlo napihnjeno in se ob pritisku s prstom počasi vrne.
Opozorilo
Testa ne puščajte na soncu ali ob peči. Na prevročem mestu hitro preraste, postane lepljivo in se pri prenosu na lopar trga.
Poleti in pozimi
| Poleti | Pozimi | |
|---|---|---|
| Voda | Hladna | Mlačna |
| Vzhajanje na sobni temperaturi | Krajše | Daljše |
| Temperiranje kroglic | Okoli 1 ura | 2–3 ure |
| Pogosta napaka | Testo preraste | Testo ne vzhaja |
Kako pri mrazu ohraniti tudi temperaturo peči, preberite v članku peka pice pozimi.
Kako temperatura testa vpliva na peko
Hladno testo na vročem kamnu potrebuje več časa, rob pa slabše naraste. Testo na sobni temperaturi se v peči pri 400–500 °C hitro napihne. Zato temperiranje ni podrobnost, ampak pogoj za zračen rob.
Ko je testo pripravljeno, rezultat določi še peka. Plinska peč Nero 40 doseže do 500 °C in speče pico v približno minuti.
Zaključek
Temperatura testa odloča o tem, koliko časa testo potrebuje in koliko okusa razvije. Gnetite do okoli 22–25 °C, fermentirajte v hladilniku in pred peko testo ogrejte na sobno temperaturo. Tako bo testo okusno in se bo lepo raztegnilo.
Če se testo kljub temu lepi ali trga, poiščite vzrok v članku napake pri testu za pico.
Pogosta vprašanja
Na kakšni temperaturi naj vzhaja testo za pico?
Na sobni temperaturi 1–2 uri v kosu, nato 24–48 ur v hladilniku in pred peko 1–3 ure spet na sobni temperaturi.
Kdaj vzamem testo iz hladilnika?
1–3 ure pred peko, odvisno od temperature v prostoru. Testo naj bo mehko in na sobni temperaturi.
Zakaj moje testo ne vzhaja?
Najpogosteje je prehladno ali je kvas neaktiven. Testo prestavite na toplejše mesto in počakajte.
Ali lahko testo vzhaja samo na sobni temperaturi?
Lahko, vendar hitreje in z manj okusa. Kvasa uporabite več kot pri hladni fermentaciji.
Zakaj je toplo testo lepljivo?
Toplo testo je mehkejše in hitro preraste. Poleti uporabite hladno vodo in skrajšajte vzhajanje.
