Kamen za pico je plošča iz šamota ali kordierita, ki v pečici ali peči za pico shrani toploto in jo odda testu. Zato je dno pice hrustljavo in pečeno, ne bledo in mehko. V pečici ga segrevajte 45–60 minut na najvišji temperaturi, v peči za pico 20–30 minut, dokler nima 400–450 °C. Nikoli ga ne perite z detergentom.
V nadaljevanju preberete, kateri kamen izbrati, kako ga prvič pripraviti, kako pico prenesti nanj in kako ga očistiti, da bo zdržal več let.
Ključna dejstva
- Segrevanje v pečici: 45–60 minut na 250–275 °C.
- Segrevanje v peči za pico: 20–30 minut, do 400–450 °C na površini kamna.
- Čas peke: v pečici 6–8 minut, v peči za pico 60–90 sekund.
- Čiščenje: suho, z omelom in strgalom, brez vode in detergenta.
- Največja napaka: hladen kamen ali moker kamen v vroči peči.
Zakaj peči pico na kamnu
- Hrustljavo dno: vroč kamen v trenutku zapeče spodnjo plast testa.
- Manj vlage: porozen kamen vpije del vlage iz testa, zato dno ni razmočeno.
- Enakomerna peka: kamen toploto oddaja enakomerno, brez vročih točk kot pri tankem pekaču.
- Več kot pica: na njem lahko pečete tudi kruh in focaccio.
Kateri kamen za pico izbrati: šamot ali kordierit
| Šamot | Kordierit | |
|---|---|---|
| Zadrževanje toplote | Zelo dobro, počasi se ohlaja | Dobro |
| Segrevanje | Nekoliko počasneje | Hitreje |
| Odpornost na visoke temperature | Zelo visoka | Visoka, dobro prenaša temperaturne šoke |
| Tipična uporaba | Peči za pico, krušne peči | Kamni za domačo pečico in žar |
Peči Nero 40 imajo šamotno dno. Kot rezervni del je na voljo šamotna plošča 40; za menjavo dna v peči Nero 40 potrebujete 2 kosa. Več o materialu preberite v članku šamotna plošča za pico.
Prva uporaba kamna
- Obrišite ga na suho. Prah odstranite s suho krpo ali omelom.
- Segrevajte postopoma. Prvič ga segrejte po stopnjah (na primer 150 °C, 200 °C, 250 °C, vsako okoli 20 minut), da iz njega izpari morebitna vlaga.
- Ne namakajte ga. Kamen vpija vodo in vonj detergenta.
Opozorilo
Mokrega ali vlažnega kamna ne postavljajte v vročo peč in vročega ne polivajte z vodo. Zaradi hitre spremembe temperature lahko poči.
Kako segreti kamen za pico v pečici
- Kamen postavite v hladno pečico, na rešetko v zgornji tretjini.
- Pečico nastavite na najvišjo temperaturo (250–275 °C).
- Segrevajte 45–60 minut. Ko pečica javi, da je segreta, kamen še ni.
- Pico pecite 6–8 minut, zadnjo minuto lahko vklopite žar.
Kako segreti kamen v peči za pico
V plinski peči ali peči na drva kamen doseže 400–450 °C v 20–30 minutah. Temperaturo površine preverite z laserskim termometrom. Če ga nimate, na kamen potresite ščepec moke: če v 2–3 sekundah potemni, a se ne zažge takoj, je kamen pripravljen.
Natančne temperature po vrsti pice so v članku na koliko stopinj se peče pica.
V plinski peči Nero 40 se šamotno dno segreje v približno 25 minutah, pica pa je pečena v približno minuti.
Kako pico prenesti na kamen
- Lopar rahlo pomokajte ali potresite z zdrobom, da pica zdrsne.
- Pico obložite na loparju in jo v največ 30 sekundah prenesite v peč, sicer se testo prime.
- Pico med peko zavrtite z manjšim loparjem, da se rob zapeče enakomerno.
Kateri lopar izbrati, preberite v članku lopar za pico: inox ali alu.
Nasvet
Med dvema picama počakajte 1–2 minuti. Vsaka pica kamnu odvzame nekaj toplote in ta čas potrebuje, da se spet segreje.
Čiščenje kamna za pico
- Počakajte, da se ohladi.
- Ostanke pometite z omelom za peč, zažgane dele postrgajte s strgalom.
- Madeže izžgite. Pri naslednjem segrevanju visoka temperatura ostanke maščobe sama izžge.
Temni madeži na kamnu so normalni in ne vplivajo na okus. Celoten postopek čiščenja peči je v članku vzdrževanje in čiščenje peči.
Zaključek
Kamen za pico deluje samo, če je dovolj vroč. Segrevajte ga dovolj dolgo, pico nanj prenesite hitro in ga čistite na suho. S tem boste že v pečici dobili precej boljše dno, v peči za pico pa pravo napolitansko pico v dobri minuti.
Če razmišljate o peči, ki ima kamen že vgrajen, si preberite vodič kako izbrati peč za pico.
Pogosta vprašanja
Kako dolgo se segreva kamen za pico v pečici?
45–60 minut na najvišji temperaturi. Krajše segrevanje pomeni bledo in mehko dno.
Ali lahko kamen za pico operem z vodo?
Ne priporočamo. Kamen je porozen in vpija vodo ter detergent. Čistite ga na suho, z omelom in strgalom.
Zakaj je moj kamen počil?
Najpogosteje zaradi temperaturnega šoka: moker kamen v vroči peči, hladen kamen v že segreti pečici ali voda na vročem kamnu.
Ali potrebujem peki papir?
Ne. Pico polagajte neposredno na kamen. Pri temperaturah nad 250 °C peki papir ni primeren.
Ali je šamotna plošča isto kot kamen za pico?
Šamot je material, kamen za pico pa izdelek. Veliko kamnov za pico je šamotnih, zato izraza v praksi pogosto pomenita isto.
