Moka 00 vs. domače tip 400/500: resnične razlike v pečeh za pice
Share
Ko izbiramo moko za pico, hitro naletimo na dilemo: italijanska moka tip 00 ali domača bela moka tip 400/500? Obe dasta odlično pico, a se obnašata drugače pri gnetenju, fermentaciji in peki - zlasti glede na to, ali pečemo v domači pečici (250-275 °C) ali v peči za pico (400-500 °C). Spodaj je jasen, praktičen pregled razlik in prilagoditev.
Kaj tip pomeni - in zakaj je to pomembno
-
Moka 00: zelo fina granulacija in nizka vsebnost pepela; praviloma močnejši gluten in višja absorpcija vode. Odlična za dolgo fermentacijo in zelo visoke temperature.
-
Moka tip 400/500: standardna bela moka za vsakdanjo rabo; pogosto malenkost grobejša in hitreje rjavi pri nižjih temperaturah. V domači pečici zato lažje dosežemo lepo barvo in hrustljavost.
Kako natančno na rezultat vplivajo voda, maščoba in sol, razlagamo v članku Vpliv dodatkov na okus in teksturo pice.
V domači pečici (250–275 °C)
Tip 400/500 navadno blesti: zaradi hitrejšega rjavenja dobimo zlat rob in suho dno v 6 - 9 minutah.
Moka 00 je prav tako izvedljiva, a lahko ostane prebleda: pomaga daljše predgretje kamna, malo nižja hidratacija (npr. 60–62 %) in tanjša pica.
-
O temperaturah, predgretju in času peke: Kako temperatura vpliva na peko pice.
-
O rutini od testa do čiščenja: Prva peka brez panike: 10 korakov do zanesljive rutine.
V peči za pico (400–500 °C)
Moka 00 pokaže prednost: močan gluten in fina granulacija omogočita hiter “oven spring” in mehko, zračno sredico v 60 - 90 sekundah.
Pri tip 400/500 na takšni vročini pazimo na prehitro porjavitev in grenak priokus zažganin - zlasti, če je v testu več sladkorja/olja. Pomaga zmernejši plamen, tanjše oblikovanje in minimalen nadev.
-
O pravilni uporabi kamna in prenosu na kamen: Kako uporabljati kamen za peko pice.
-
O čiščenju peči za pico, da se izognemo grenkobi: Vzdrževanje in čiščenje peči.
Hidratacija in fermentacija – tipični razponi
| Lastnost | Moka 00 | Moka tip 400/500 |
|---|---|---|
| Priporočena hidratacija | 62 - 68 % (visoke T) | 58 - 64 % (domača pečica) |
| Fermentacija | odlično prenaša 24 - 48 h hladno | 12 - 24 h (ali 24 - 36 h z nižjim kvasom) |
| Rokovanje | elastično, manj lepljivo pri dobrem gnetenju | zelo obvladljivo; hitreje rjavi |
| Tipičen slog | napolitanska, rimska “tonda” | domača/N.Y.-stile, tanjše pice |
Za podrobnejšo razlago, kako 60 %, 65 % ali 70 % vode spremeni strukturo, si oglejte vodič Hidratacija testa.
Pogoste napake in hitre rešitve
-
Pica z moko 00 v pečici je bleda: podaljšajte predgretje kamna (45 - 60 min), uporabite tanjše testo ali del mešanice z tip 400/500, zmanjšajte vlago v nadevu.
-
Tip 400/500 v vroči peči hitro gori: znižajte plamen, skrajšajte čas, zmanjšajte sladkor/olje v testu, minimizirajte omako.
-
Lepljenje na lopar: delajte hitreje (30 s pravilo), posujte moko/zdrob, odcedite mozzarello. Koristni triki: Loparji za peko pice: Inox in Alu.
-
Grenak priokus/zažganine: komoro po peki ometite in postrgajte.
Zaključek: katero moko izbrati?
-
Pečica 250 - 275 °C? Začnite s tip 400/500 (enostavno rjavenje), nato testirajte mešanico z 00.
-
Peč za pico 400 - 500 °C? Posezite po 00 za hitro, zračno pečenje z minimalnim nadevom.
Ko te tri spremenljivke (moka, temperatura, hidratacija) sodelujejo, dobite tisto pico, ki zunaj hrusta, znotraj pa je mehka in zračna - ne glede na to, ali prisegate na 00 ali na tip 400/500. Buon appetito!