Najpogostejše napake pri testu za pico so preveč kvasa in prekratka fermentacija, napačna moka ali količina vode, premalo gnetenja ter oblikovanje z valjarjem. Lepljivo testo ima navadno preveč vode, trgajoče premalo razvit gluten, gosto pa prekratko vzhajanje. Napako najlažje najdete po tem, kako se testo obnaša.
Spodaj najprej poiščite svoj simptom, nato preberite vzrok in rešitev.
Ključna dejstva
- Lepljivo testo: preveč vode ali premalo gnetenja.
- Testo se trga: premalo razvit ali napet gluten.
- Testo se krči: gluten ni počival dovolj dolgo.
- Gosta, težka pica: prekratka fermentacija ali valjar.
- Kisel okus: preveč kvasa ali predolga topla fermentacija.
Poiščite napako po simptomu
| Simptom | Najverjetnejši vzrok | Rešitev |
|---|---|---|
| Testo se lepi na roke in pult | Previsoka hidratacija za vašo moko | Zmanjšajte vodo za 2–3 odstotne točke |
| Testo se trga pri raztegovanju | Premalo gnetenja, prehladno testo | Daljše gnetenje, testo na sobno temperaturo |
| Testo se krči nazaj | Napet gluten | 15–20 minut počitka |
| Testo je trdo in suho | Premalo vode ali preveč moke pri oblikovanju | Več vode, manj moke na pultu |
| Pica je gosta, brez mehurčkov | Prekratka fermentacija, valjar | Daljša fermentacija, oblikovanje z rokami |
| Testo je razlezeno, brez moči | Prefermentirano testo, prešibka moka | Krajša ali hladnejša fermentacija, močnejša moka |
| Kisel ali alkoholen vonj | Preveč kvasa, pretoplo | Manj kvasa, fermentacija v hladilniku |
Napake pri sestavinah
1. Napačna moka
Moka tip 00 za pico je fino mleta in prenese dolgo fermentacijo. Šibkejša moka pri daljši fermentaciji izgubi moč in testo se razleze. Razlike so v članku moka za pico: tip 00 ali tip 400/500.
2. Preveč ali premalo vode
Premalo vode da trdo testo, ki se trga. Preveč vode da lepljivo testo, ki ga je težko prenesti na lopar. Za začetek je najvarnejša hidratacija 60–65 %. Primerjava je v članku hidratacija testa za pico.
3. Preveč kvasa
Več kvasa pomeni hitrejše vzhajanje, a manj okusa in testo, ki hitro preraste. Za dolgo fermentacijo zadošča zelo malo kvasa. Natančne količine so v receptu testo za napolitansko pico.
4. Sol skupaj s kvasom
Neposreden stik večje količine soli s kvasom lahko upočasni vzhajanje. Kvas raztopite v vodi, sol dodajte z moko ali po njej.
Napake pri gnetenju in fermentaciji
5. Premalo gnetenja
Gluten se ne razvije, testo je lepljivo in se trga. Gnetite 10–15 minut na roke, dokler testo ni gladko in elastično.
6. Prekratka fermentacija
Testo, ki je vzhajalo le uro ali dve, je gosto in brez okusa. Najbolj zanesljiva je hladna fermentacija v hladilniku 24 ur ali več. Postopek: testo za pico 24 ur.
7. Testo naravnost iz hladilnika
Hladno testo se trga in krči, rob pa slabše naraste. Kroglice vzemite iz hladilnika 1–3 ure pred peko, odvisno od temperature v prostoru. Več v članku temperatura testa za pico.
Nasvet
Kroglice hranite v pokriti posodi. Na zraku se jim površina izsuši in pri raztegovanju poka.
Napake pri oblikovanju
8. Valjar
Valjar iztisne zrak, ki naj bi napihnil rob. Testo raztegnite s prsti od sredine navzven, rob pa pustite nedotaknjen. Tehnika: kako oblikovati testo za pico.
9. Preveč moke pri oblikovanju
Odvečna moka se na vročem kamnu zažge in da grenak okus. Uporabite le toliko moke ali zdroba, da se testo ne lepi.
10. Predebela ali neenakomerna sredina
Debela sredina se pri 60–90-sekundni peki ne speče. Sredina naj bo tanka in enakomerna, debelejši naj bo samo rob.
Dobro testo pokaže največ pri visoki temperaturi. Plinska peč Nero 40 doseže do 500 °C in speče pico v približno minuti.
Zaključek
Večina napak pri testu izvira iz treh stvari: preveč vode ali kvasa, premalo časa in pregrobo oblikovanje. Testo tehtajte, mu dajte dovolj časa v hladilniku in ga oblikujte z rokami. Ko testo sodeluje, se pokažejo še napake pri peki, ki jih opisuje članek težave pri peki pice.
Pogosta vprašanja
Zakaj je moje testo za pico tako lepljivo?
Najpogosteje ima preveč vode za vašo moko ali je bilo premalo gneteno. Zmanjšajte vodo in gnetite dlje.
Zakaj se testo za pico krči nazaj?
Gluten je napet. Kroglico pokrijte in pustite počivati 15–20 minut, nato jo znova raztegnite.
Zakaj se testo trga?
Ker je premalo gneteno, prehladno ali se je površina izsušila. Testo naj bo pred oblikovanjem na sobni temperaturi.
Zakaj je pica po peki gosta in težka?
Testo je premalo fermentiralo ali ste ga oblikovali z valjarjem.
Ali lahko testo fermentira predolgo?
Da. Prefermentirano testo se razleze, je kislo in slabo zapeče. V hladilniku ga uporabite v 2–3 dneh.
