30 pic v 3 urah je 10 pic na uro, kar v peči za pico z ritmom ene pice vsakih nekaj minut zlahka dosežete. Ključni so testo, pripravljeno 1–2 dni prej, delovne postaje v vrsti in ena oseba, ki skrbi samo za peč. Za 36 pic po 250 g potrebujete približno 9 kg testa.
Spodaj so količine, oprema, postaje, vloge in ritem peke.
Ključna dejstva
- Cilj: 10 pic na uro.
- Testo: 9 kg za 36 pic po 250 g.
- Fermentacija: 24–48 ur v hladilniku.
- Kamen: 400–450 °C, izmerite ga sproti.
- Ekipa: 3–5 oseb, ena samo za peč.
Testo za 36 pic
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Moka 00 | 5.370 g |
| Voda (65 %) | 3.490 g |
| Sol (2,5 %) | 134 g |
| Suhi kvas | 5–7 g (ali 15–20 g svežega) |
Skupaj približno 9 kg testa ali 36 kroglic po 250 g. Testo fermentirajte v hladilniku 24–48 ur, na dan peke pa kroglice vzemite ven 1–3 ure prej. Postopek: testo za pico 24 ur. Pri tako veliki količini testo zamesite v več delih.
Oprema
- peč za pico in laserski termometer,
- dva loparja: za vstavljanje in vrtenje (lopar za pico),
- omelo za peč,
- posode s pokrovom za kroglice in nadeve,
- 2 rezalnika za pico, deske ali kartonske podlage za serviranje,
- rezervna plinska jeklenka.
Postaje v vrsti
- Raztegovanje: iz kroglice v disk, brez valjarja.
- Oblaganje: na loparju, skromno.
- Peč: vstavljanje, vrtenje, jemanje.
- Rezanje in serviranje: olje, bazilika, rezanje.
Vsaka postaja naj ima svojo opremo, da se ljudje ne ovirajo.
Vloge v ekipi
| Vloga | Naloge |
|---|---|
| Pečar (1) | Vstavlja, vrti, jemlje pice in skrbi za temperaturo |
| Oblagalec (1–2) | Hitro in enakomerno oblaga pice |
| Raztegovalec (1) | Oblikuje kroglice v diske |
| Serviranje (1) | Reže in nosi pice |
Če ste sami ali v dvoje, delajte v serijah: raztegnite in obložite eno pico, ko je prejšnja v peči.
Ritem peke
- pica je pečena v 60–90 sekundah, vrtite jo vsakih 15–20 sekund,
- med picami počakajte 1–2 minuti, da se kamen ogreje,
- kamen merite po vsakih nekaj picah,
- kamen na hitro pometite po vsaki pici ali dveh.
Nasvet
Pečarju ne nalagajte drugih nalog. Ritem se najhitreje podre, ko ista oseba hkrati oblikuje in peče.
Opozorilo
Nadeve iz hladilnika jemljite po manjših količinah, da ne stojijo dolgo na toplem. Za surove in pečene sestavine uporabljajte ločene pripomočke.
Pri plinski peči Nero 40 temperaturo kamna med serijami hitro obnovite z gumbom. Peč lahko za zabavo tudi najamete.
Zaključek
30 pic v 3 urah zahteva načrt, ne čarovnije: testo dan ali dva prej, postaje v vrsti, jasne vloge in stalen ritem. Pice naj bodo preproste, nadevi odcejeni. Za manjšo zabavo preberite pico zabava na prostem.
Pogosta vprašanja
Koliko testa potrebujem za 30 pic?
Približno 7,5 kg za 30 kroglic po 250 g. Pripravite nekaj rezerve.
Koliko pic spečem v uri?
V peči za pico z dobrim ritmom 10 in več.
Koliko ljudi potrebujem?
3–5, sami ali v dvoje pa delajte v serijah.
Zakaj so pice proti koncu bolj blede?
Kamen se ohlaja. Daljši premori in sprotno merjenje.
Ali potrebujem rezervno jeklenko?
Pri dolgi peki je priporočljiva.
